- なかなかそういう本とかサイトないな
例えば強火と弱火の違いと
それによって起こさせたい(のぞむ)食材の変化とか
調味酒をそのタイミングで投入することによる
期待する化学反応と結果とか - 面白そうだな
- 結局化学反応なんとちがうのか料理って
- 料理はセンスだから
今こんな味だからコレ入れたらどういう味になるなと予想できないといけない - ググったけどすぐみつかったよ
- お肉がかならずフライパンに焦げ付いてたんだが、
吸着水なるものを、最初にフライパンを煙でるまで熱して蒸発させることで
フライパンと肉がくっつくことを避けるとかさ
先程マジで肉くっつかなくて腰ぬけた - >>6
でもそれをテフロンのフライパンでやるとテフロンが傷んで剥がれる - 料理は化学だもんな
一時期ガストロノミーとか流行ったしな - >>7
ガストロノミーってのは食文化学みたいな意味で
科学云々とはあんまり関係ない言葉なんよガスってあたりが化学っぽく見えるけどねｗ
- >>13
もちろん知ってるけど化学を用いた調理法もガストロノミーの分野の一つだよ
むしろ言葉の意味としてはそっちが普及してて主流 - 同じ材料と量で再現可能だから科学で間違いない
- 科学のご先祖様である錬金術は台所から生まれたと言われておる
- 塩を入れるとかさ
すんごいドラスティックな変化を系にもたらすと思うんだよ
それをあますとこなく学術的に説明がほしい - >>12
残念ながら食材の構成成分や化学変化や人体への影響がすべて分かってる訳じゃないからな - >>15
2019年現在で到達してる範囲でいいからたのむ
NaClを投入したら何が起こるんだ - さしあたり、料理のさしすせその
科学的インパクト誰か教えてくれ - 煮物とか、こういうことが理解できると
えぐいぐらい具材につゆが染み込みそうじゃね - ガストロノミーが科学だと思ってる人がいる…
- 料理は科学だけど実践するには芸術センスのほうが必要だよ
お前みたいな頭固い奴にはうまい飯は作れんだろうな - >>19
たとえばうまみ成分といえば
グルタミン酸だとかなんとかいうけど
じゃあグルタミン酸の粉末どばどば入れたら三ツ星レストランかというと
そうじゃない食材の変化以外にも、舌の味覚細胞とのクロストーク
更には心理学的なことも加味しないといけない
複合科学すぎわろた - >>23
先入観や心理状態によって味が変わるからな
体調にも左右される
コースをどう構成するかによっても味が変わる
単に美味しいだけのものをポンと出したらいいってもんでもないから難しいな - >>19
科学的なことや論理的な考え方を頭が固いと勘違いしてるヤツ - >>24
そうとは言ってない
そういうところだよ
理系寄りの奴ってなんでみんなアスペルガーみたいなんだろうな - 浸透圧とか
炒めてから煮るのとそのまま煮るときの違いとか
そういう本あったらいいな - 例えば「美しい」を科学で表そうとしたらどうだろう
名曲の周波数と波形で美しさがわかるのか
名画の光の波長と図形的な解釈で美しさがわかるのか - 化学の授業ちゃんと聞いとけばよかった
- 水島弘史のロジカルクッキングの本とかが目的に合いそう
- ニンニクの香り成分と旨味成分、唐辛子の辛み成分は水にはとけにくいが油にはよくとける
これを浸油性という - >>27
クミン、グローブ、シナモンなど
まず油で炒めて香りを出すとか
よくやる - クローブって打ってるのに
見たらかならずグローブになってる
スマホしね - 界面活性剤とか少し入れたら
すんごい変化起きそうじゃね料理 - >>32
乳化厨かな？ - 複雑すぎるから、物質の移動や変化以外はとりあえず抜きにして考えたい
砂糖を入れるとはなんなのだいったい
- 卵から入れ
ゆで玉子の時間や温度卵とか - >>34
詳しくわからんけどすごいよな
生卵煮たまご温泉たまご
がっつり火入れたたまご肉とか野菜だって、同様な「相」が存在しそうだよな
- 内容紹介
料理の革新! 塩加減・火加減・毒出しで成功率99パーセント! 全レシピ・スマホで調理動画が見られる!
●形態と重量から、適切な塩の量を割り出す。
●タンパク質の凝固やメイラード反応、ペクチンの硬化や糖転化のスピードなどを考慮して、「弱火」「弱い中火」「中火」
● 食材に含まれるアクや老廃物などの『毒」を除去。低温の塩水や油を使って食材のデトックスを行う。 - >>35
めっちゃええやん - >>40
内容書いてやらんと水島調べそうになかったからw - >>41
いちおう軽くアマゾンの著書レビューは見た - ここまで読んだけどこの>>1はフランス料理向きだと思う
- 塩分は人体の塩分濃度に合わせるといいとか
- 著者について
フランス料理シェフ、料理研究家。 1967年福岡県生まれ。大阪あべの辻調理師専門学校および同校フランス校卒業後、フランスの三つ星レストラン「ジョルジュ・ブラン」で研修。
帰国後、渋谷区恵比寿のフレンチレストラン「ラブレー」に勤務、1994年より3年間シェフを務める。2000年7月に恵比寿にフレンチレストラン「サントゥール」を開店。
後に「エムズキッチンサントゥール」と改め、2009年4月まで営業。 2004年から科学的調理理論を取り入れた独自の調理指導を開始、大学や企業の研究所にもデータを提供し、メニュー開発や調理システムのアドバイスも行う。港区麻布十番で料理教室を主宰。 - だしにはなぜよりによって
かつおと昆布が採択されるに至ったんだよ！！！ - 包丁で切ることと細胞破損の関連、是非とかさ
- 化学物理生物学
経済心理社会文化地勢
めっちゃぜんぶいるなおい
料理を科学理論に基づいてわかりたいんだが
VIP
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